酵母菌

酵母菌功用之一發酵發酵是酵母菌*主要的(de)功用。人(rén)類很(hěn)早就開(kāi)始将酵母菌應用于食品生(shēng)産中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和(hé)面包的(de)發酵等等。在面包和(hé)饅頭的(de)生(shēng)産中，酵母發酵産生(shēng)大量二氧化(huà)碳．使面團膨脹，形成松軟的(de)組織。在食品工(gōng)業(yè)上(shàng)常見的(de)酵母菌有(yǒu)啤酒酵母，用于生(shēng)産啤酒、白酒和(hé)酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和(hé)果酒，也用于啤酒和(hé)白酒的(de)釀造。其中啤酒酵母是食品工(gōng)業(yè)上(shàng)應用*為(wèi)廣泛的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)之一，啤酒酵母菌體(tǐ)內(nèi)維生(shēng)素、蛋白質含量很(hěn)高(gāo)，其藥用價值也很(hěn)高(gāo)，還(hái)可以用于做飼料，提取核酸、麥角醇、谷胱甘肽、凝血質和(hé)三磷酸腺苷等。酵母菌功用之酵母菌功用之二 營養強化(huà)通(tōng)過研究，人(rén)們發現(xiàn)酵母菌本身(shēn)也具有(yǒu)很(hěn)高(gāo)的(de)營養價值。其菌體(tǐ)含水(shuǐ)量約為(wèi)75％ ～85％ ，幹物(wù)質含量是15％ ～25％。酵母菌含有(yǒu)豐富的(de)蛋白質，占幹重的(de)45％ ～60％ ，其中含有(yǒu)人(rén)體(tǐ)必需的(de)氨基酸，特别是谷物(wù)蛋白中含量較少的(de)賴氨酸。不僅如此，其氨基酸的(de)比例接近(jìn)聯合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦的(de)較理(lǐ)想的(de)氨基酸組成值。從(cóng)酵母菌中提取的(de)蛋白質色澤乳白，無異味，純度高(gāo)。目前酵母菌提取蛋白主要添加到面包、餅幹中作(zuò)為(wèi)營養強化(huà)劑，也添加到香腸、火腿等食品中，增強産品的(de)口味。除此之外(wài)，酵母菌中水(shuǐ)溶性維生(shēng)素和(hé)麥角甾醇(維生(shēng)素D的(de)前體(tǐ))含量非常豐富。值得一提的(de)是，酵母菌很(hěn)容易富集硒元素，所以經過特殊工(gōng)藝添加到食品之後可以補充人(rén)體(tǐ)內(nèi)的(de)硒元素。目前在市(shì)場(chǎng)上(shàng)已經出現(xiàn)了硒酵母片，适用于低(dī)硒的(de)腫瘤、肝病、心腦血管疾病病人(rén)或其他(tā)低(dī)硒引起的(de)疾病。在食品中作(zuò)為(wèi)營養強化(huà)劑添加的(de)酵母菌蛋白、氨基酸和(hé)維生(shēng)素，很(hěn)少在食品成分表中明(míng)确标示其來(lái)源。酵母菌功用之三 調味酵母菌還(hái)能夠被用來(lái)生(shēng)産調味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為(wèi)原料，經過使用酵母自(zì)身(shēn)酶系或添加酶制劑進行分解消化(huà)，再經過濾、濃縮等精制工(gōng)序制成的(de)天然調味料。酵母精具有(yǒu)強烈的(de)呈味性能，富含十多種氨基酸、肽、呈味核苷酸、維生(shēng)素及微(wēi)量元素等。營養豐富、滋味鮮美(měi)、肉香味濃郁、後味悠長(cháng)，集調味與營養兩大功能于一體(tǐ)，可與動物(wù)肉類提取物(wù)相(xiàng)媲美(měi)，是味精、植物(wù)水(shuǐ)解蛋白等調味料所無法比拟的(de)，可以廣泛地(dì)應用于食品加工(gōng)中，起到改善産品風(fēng)味、提高(gāo)産品品質及營養價值等功能。此外(wài)酵母精還(hái)具有(yǒu)緩和(hé)酸味、除去(qù)苦味、屏蔽成味及異味的(de)效果